Malt är den vanligaste extraktgivaren i öl och brukar delas in i grupperna basmalt och specialmalt. Korn är den vanligaste malten som används vid bryggning av öl, men även de andra sädesslagen används vid ölbryggning men då oftast som specialmalt med undantag av vete som även den räknas in i gruppen basmalt.

Två vs. sexradigt korn

Det korn som oftast används vid bryggning är det tvåradiga som innehåller färre enzymer än det sexradiga som brukar kallas enzymmalt.
Det sexradiga kornet innehåller mer protein och mer enzym än det tvåradiga vilket gör det lämpligt för bryggning av öl med stor del av råfrukt (omältat spannmål), vilket är vanligt för “standardöl” i USA. Samtidigt blir det på grund av det höga proteininnehållet är det mindre lämpat att använda bryggning av helmaltsöl, eller öl med bara liten inblandning av råfrukt.

Mältning och rostning

Huvuddelen av all korn man använder i bryggning av öl är mältad. Mältning är den process som skapar förjäsningsbara sockerarter i malten, så jästen får socker att äta för att bilda alkohol.
När man skördat till exempel kornet, så låter man det torka tills vattenhalten är under 14%. Detta för att förhindra att allt korn börjar gro på samma gång.
När det sen är dags att gro kornet så stöper man kornet två till tre gånger i vatten under en två till tre dagars period. När kornet har en vattenhalt på strax under 50% så förflyttas grönmalten i så kallade groningskistor, där de får ligga i fyra till sju dygn beroende på sort och vitalitet.  I kistorna är temperator och luftfuktighet kontrollerad för att man ska nå rätt resultat. Fuktigheten är hög och temperaturen ligger mellan 14-18 grader. Grönmalten vänds ett par gånger om dygn för att förhindra att rötterna växer in i varandra.

Nu är det dags att bestämma om malten ska bli basmalt eller specialmalt. Grönalten förs in i kölnan där man låter temperaturen öka gradvis upp till 70-100 grader. Lägre temperatur ger en ljusare malt med mycket enzymer och lite smakämne (basmalt) och högre temperaturer används för tillverkning av specialmalt som karamellmalt, en mörk malt med mycket smak och lite enzymer.
Det är även nu man tillför eventuell röksmak i malten genom att låta malten torka av till exempel torvrök, ekrök eller rök från bok istället för bara varmluft.
När grönmalten är torkad till en vattenhalt av fyra till fem procent slutar den vara grönmalt. Rotspetsarna rensas nu bort och malten lagras tills det är dags att krossa den och brygga öl.

Basmalt

Pilsnermalt är den ljusaste malten och ger följaktligen också mycket ljusa öl. Tvåradigt korn.
Lagermalt är torkad lite mer än pilsnermalt och ger också ett något mörkare öl. Tvåradigt korn.
Pale ale-malt har sitt ursprung i Storbritannien. Tvåradigt korn.
Wienermalt är något mer torkat än Pilsnermalt och Pale ale-malt och således innehåller det mindre mängder enzymer. Tvåradigt korn.
Bayermalt torkas vid 100 – 110°C och ger en rostad ton. Tvåradigt korn.
Münchnermalt torkas vid 100-120 °C och ger en rostad ton. Tvåradigt korn.
Enzymmalt mältas för att bevara så mycket enzymer som möjligt. Används när man vill ha hög utjäsbarhet eller använder en stor andel specialmalt. Tvåradigt eller sexradigt korn.
Vetemalt görs på vete istället för på korn.

Specialmalt

Specialmalt är malt som torkas i höga temperaturer och därför innehåller mindre (ljus specialmalt) till obefintliga (mörk specialmalt) aktiva enzymer än basmalt. Specialmalten bidrar till att ge ölets dess mörka färg, fylligare maltsmak och karaktär.

Exempel på specialmalt

Aromaticmalt är en belgisk malt som ger mycket maltighet och djup färg. Inblandning i basmaltet upp till 10%.
Bisquitmalt är en rostad, belgisk, maltsort som ger en  brunaktig färg och brödig eller kexaktig smak.
Karamellmalt mältas genom att temperaturen höjs långsamt vilket gör att en del av stärkelsen omvandlas till socker redan vid torkningen. Finns i både ljusa och mörka varianter där de sistnämnda ger en mörkare och knäckigare öl.
Svartmalt  används i svarta öl som stout och porters för att ge färg och en bränd, rostad karaktär som påminner om bland annat kaffe.

Förvaring av malt

Malt förvaras mörkt och svalt. Helst okrossad, då krossad malt har en kortare hållbarhet än den okrossade. En rekommendation jag har sett på många ställen är ett år på okrossad och två till tre månader för krossad malt. Vissa maltsorter (som till exempel svart malt, karamellmalt) åldras snabbare.
För bästa resultat bör man försöka använda så färsk malt som möjligt som krossats strax innan bryggning.

[tabell] Jämförelsetabell mellan de olika tillverkarnas malt