Humle

Beroende på när humlen tillsätts i öltillverkningen så bidrar den med olika egenskaper. De vanligaste humlegivorna sker under koket och i jästkärlet under sekundärjäsningen. Humle som tillsätts i början av koket bidrar med ölets beska och de humlegivor som tillsätts mot slutet av koket bidrar med smak och arom. Torrhumling kallas den humle man tillsätter i sekundärjäsningen och har till syfte att ge ölet en kraftig humlearom.

Syror i humlen

Lista över humlesorternas syror och oljor

Lista över humlesorternas syror och oljor

Alfasyra

Man brukar grovt dela in humlesorterna efter hur mycket alfasyra de normalt ger, och sedan gammalt ger de ädlare humlesorterna mindre beska, medan övriga humlesorter ger mer beska men inte lika angenäm karaktär. Det har forskats mycket på detta område, och intresset är stort att få en ädlare sort att ge mer beska, men hittills har ingen lyckats överträffa de få klassiska humlesorter som står för den finaste beskan. Alfasyravärdet på dessa brukar ligga kring ca 2-6%, medan bitterhumlen ligger på ca 5-8 procent. Det finns även en grupp man brukar kalla högalfasyra-humle, som kan ligga på 8-12 procent, och många av dessa är framodlade i USA.

Betasyra

Förutom alfasyror så innehåller humlen betasyror som huvudsakligen är lupulon, colupulon och adlupulone. Betasyror producerar inte särskilt mycket beska under koket som alfasyrorna gör. Det är under jäsningen och lagringen av ölen som betasyrorna skapar beska genom oxidation till skillnad mot alfasyrorna vars bitterheten avtar med tiden.

Cohumulone

Traditionellt anses Cohumulone ge en hård och obehaglig bitterhet i öl och det ansågs vara mer önskvärt att använda humle med en låg halt.De flesta ädla humlesorterna innehåller en relativt låg halt av Cohumulone. Dock har det kommit nya hummlesorter med hög Alfasyra och hög Cohumulone halt som anses ge en god bitterhet.

Oljor i humlen

Caryophyllene

Caryophyllene ger ölet en kryddig/örtig karaktär.

Farnesene

I de flesta humlesorter än farnesene en mycket liten del av humlens oljor. Dess påverkan på ölen vet man inte.

Humulene

Humulene tros ge humlen dess “ädla” karaktär och finns i större mängd i de humlesorterna som traditionellt anses tillhöra den gruppen. Många bitterhumle innehåller en betydligt lägre halt. Den “ädla” karaktären kommer tydligast fram om humlen används sent i koket eller i torrhumlingen, om de koks en längre tid ger Humulene den färdiga ölen en örtig eller kryddig karaktär.

Myrcene

Myrcene ger smaker som man oftast inte vill ha i traditionella europeiska brygder. Ädla humlesorter har mycket låg halt av Myrcene. Många amerikanska humlesorter har däremot en mycket hög halt av Myrcene, och är en stor anledning till deras karaktäristiska smaker. Den går även att hitta i vissa citrusfrukter.
När humle med hög halt av Myrcene läggs i sent i, eller efter, koket ger stickande, intensiv arom som associeras med amerikanska torrhumlade öl. Ligger de i koket en längre tid så kommer de karaktäristiska citrus och ananastonerna fram.

Humleförvaring

Humle ska förvaras svalt, mörkt och syrefattigt. När man köper humle så kommer den vakuumförpackad vilket är det optimala. Detta kan dock vara svårt att göra själv hemma om man inte har tillgång till vakuumförpackare. Dock ska man tänka på att försöka få ut så mycket luft som möjligt ur påsen och tejpa eller försluta den på annat sätt innan man stoppar in den i frysen.
Alfasyran påverkas negativt av lagringstiden, och sjunker än mer vi högre temperaturer. Syre bidrar till att de aromatiska oljorna i humle oxiderar och bidrar till att det färdiga ölet inte blir lika fräscht.

Lämna ett svar